Lên men là một trong những công nghệ sinh học lâu đời nhất của nhân loại, gắn liền với lịch sử phát triển của nền văn minh và văn hóa ẩm thực. Từ rất sớm, con người đã biết tận dụng các quá trình sinh học tự nhiên để bảo quản thực phẩm, cải thiện hương vị và nâng cao giá trị dinh dưỡng, dù khi đó chưa hiểu rõ vai trò của vi sinh vật hay enzyme. Không chỉ là một kỹ thuật chế biến, lên men còn phản ánh quá trình thích nghi lâu dài của con người với môi trường tự nhiên, đồng thời đặt nền tảng cho nhiều ứng dụng của công nghệ sinh học hiện đại.
Việt Nam sở hữu hệ thống thực phẩm lên men phong phú và đa dạng, tuy nhiên các nghiên cứu hiện nay chủ yếu tập trung vào từng sản phẩm riêng lẻ mà chưa xem xét chúng trong một bối cảnh sinh thái – văn hóa thống nhất. Bài báo đề xuất khái niệm Hệ sinh thái lên men Việt Nam (Vietnamese Fermentation Ecology) như một khung lý thuyết nhằm lý giải sự hình thành, phát triển và phân bố của các hệ thực phẩm lên men dưới góc nhìn sinh thái học văn hóa. Nghiên cứu sử dụng phương pháp tổng quan tài liệu kết hợp phân tích lịch sử và so sánh liên văn hóa để làm rõ vai trò của khí hậu nhiệt đới, đa dạng sinh học, nền văn minh lúa nước, kinh tế nông hộ và tri thức sinh thái bản địa trong quá trình hình thành các hệ lên men từ rau quả, đậu tương, thủy sản, thịt và ngũ cốc. Kết quả cho thấy các hệ lên men này không tồn tại biệt lập mà cấu thành một mạng lưới sinh học – văn hóa thống nhất, phản ánh quá trình thích nghi lâu dài giữa con người và môi trường tự nhiên. Trên cơ sở đó, bài báo đề xuất hai khái niệm mới là Hạ tầng hương vị quốc gia (National Flavor Infrastructure) và Hệ sinh thái lên men tuần hoàn (Circular Fermentation Ecology) nhằm làm rõ vai trò trung tâm của nước mắm cùng các chu trình tuần hoàn tài nguyên trong hệ thống ẩm thực truyền thống Việt Nam. Khung lý thuyết này góp phần mở rộng cách tiếp cận nghiên cứu đối với thực phẩm lên men, di sản sinh học – văn hóa và phát triển hệ thống thực phẩm bền vững.
Trong những thập kỷ gần đây, nghiên cứu về thực phẩm lên men đã mở rộng từ lĩnh vực vi sinh vật học và công nghệ thực phẩm sang dinh dưỡng, sinh thái học và nhân học ẩm thực. Nhiều nghiên cứu cho thấy quá trình lên men làm biến đổi sâu sắc thành phần hóa học của nguyên liệu thông qua hoạt động của vi sinh vật và enzyme, đồng thời tạo ra các peptide, acid amin và nhiều hợp chất hương vị có giá trị sinh học. Vì vậy, thực phẩm lên men ngày càng được nhìn nhận không chỉ là sản phẩm của quá trình chuyển hóa sinh học mà còn là kết quả của sự tương tác giữa hệ vi sinh vật, nguồn nguyên liệu, điều kiện môi trường và tri thức văn hóa của từng cộng đồng (Marco et al., 2017; Tamang et al., 2020).
Trong số các nền ẩm thực châu Á, Việt Nam nổi bật với hệ thống thực phẩm lên men đa dạng và phân bố rộng khắp. Các sản phẩm như nước mắm, mắm tôm, tương, chao, dưa chua, cà muối, măng chua, nem chua, rượu nếp và mẻ hiện diện ở nhiều vùng sinh thái khác nhau, đồng thời giữ vai trò quan trọng trong cấu trúc bữa ăn truyền thống. Tuy nhiên, phần lớn các nghiên cứu hiện nay vẫn tiếp cận từng sản phẩm như những đối tượng riêng biệt, chủ yếu dưới góc độ vi sinh vật học, hóa sinh hoặc công nghệ chế biến. Trong khi đó, mối liên kết giữa các hệ thực phẩm lên men trong một bối cảnh sinh thái và văn hóa thống nhất vẫn chưa được nghiên cứu một cách hệ thống (Nguyen et al., 2013; Ruddle & Ishige, 2010).
Ở quy mô rộng hơn, có thể nhận thấy các hệ thực phẩm lên men của Việt Nam cùng chia sẻ những nền tảng sinh thái và lịch sử chung. Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của vi sinh vật; đa dạng sinh học cung cấp nguồn nguyên liệu phong phú; nền văn minh lúa nước cùng mô hình kinh tế nông hộ hình thành các chu trình sản xuất tuần hoàn; trong khi tri thức sinh thái bản địa được tích lũy qua nhiều thế hệ đã duy trì, thích nghi và hoàn thiện các kỹ thuật lên men truyền thống. Sự tương tác giữa các yếu tố này cho thấy các sản phẩm lên men không tồn tại như những thực thể biệt lập mà hợp thành một hệ thống thích nghi sinh thái – văn hóa, phản ánh mối quan hệ đồng tiến hóa giữa con người, môi trường và nguồn tài nguyên bản địa (Berkes, 2018; Quách, 2026).
Trên cơ sở đó, bài báo đề xuất khái niệm Hệ sinh thái lên men Việt Nam (Vietnamese Fermentation Ecology) như một khung lý thuyết nhằm lý giải sự hình thành, phát triển và duy trì của các hệ thực phẩm lên men dưới góc nhìn sinh thái học văn hóa. Khung lý thuyết này xem các hệ lên men từ rau quả, đậu tương, thủy sản, thịt và ngũ cốc không phải là những hệ thống tồn tại độc lập mà là các hợp phần của một mạng lưới sinh học – văn hóa được kiến tạo từ sự tương tác lâu dài giữa điều kiện tự nhiên, nguồn tài nguyên sinh học và tri thức sinh thái bản địa.
Để phát triển khung lý thuyết này, nghiên cứu sử dụng phương pháp tổng quan tài liệu kết hợp với phân tích lịch sử, sinh thái học văn hóa và so sánh liên văn hóa. Cụ thể, nghiên cứu theo đuổi ba mục tiêu: (1) phân tích các nền tảng sinh thái và lịch sử chi phối sự hình thành, đa dạng hóa và phân bố của các hệ thực phẩm lên men tại Việt Nam; (2) làm rõ mối liên kết giữa các hệ lên men trong một cấu trúc sinh học – văn hóa thống nhất; và (3) so sánh hệ sinh thái lên men Việt Nam với một số truyền thống lên men tiêu biểu ở châu Á nhằm xác định những đặc trưng nổi bật của văn hóa lên men Việt Nam. Thông qua đó, bài báo hướng tới việc xây dựng một khung phân tích mới cho nghiên cứu thực phẩm lên men, đồng thời thúc đẩy đối thoại liên ngành giữa khoa học thực phẩm, sinh thái học văn hóa và nghiên cứu di sản sinh học – văn hóa.
Khung lý thuyết: Hệ sinh thái lên men Việt Nam
Các nghiên cứu về thực phẩm lên men truyền thống chủ yếu tiếp cận từ góc độ vi sinh vật học, hóa sinh và công nghệ thực phẩm, với trọng tâm là từng sản phẩm cụ thể như nước mắm, tương, kimchi hay miso. Những công trình này đã làm sáng tỏ cơ chế chuyển hóa sinh học, cấu trúc quần xã vi sinh vật và giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm. Tuy nhiên, chúng vẫn chưa giải thích đầy đủ vì sao nhiều hình thức lên men khác nhau lại đồng thời xuất hiện, phát triển và duy trì trong cùng một không gian sinh thái và văn hóa (Steinkraus, 1997; Hutkins, 2018). Khoảng trống này cho thấy cần có một cách tiếp cận vượt ra ngoài phạm vi của từng sản phẩm riêng lẻ để lý giải các điều kiện sinh thái và xã hội đã định hình toàn bộ hệ thống thực phẩm lên men.
Để giải quyết khoảng trống đó, nghiên cứu vận dụng cách tiếp cận của sinh thái học văn hóa (cultural ecology), xem lên men không chỉ là một quá trình chuyển hóa sinh học mà còn là kết quả của sự đồng thích nghi lâu dài giữa con người và môi trường tự nhiên (Steward, 1955; Berkes, 2018). Trong điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng ẩm của Việt Nam, thực phẩm tươi, đặc biệt là các nguồn giàu protein, dễ bị biến đổi sau thu hoạch. Trước khi xuất hiện các công nghệ bảo quản hiện đại, cư dân bản địa đã biết khai thác hoạt động của vi sinh vật và enzyme tự nhiên để kéo dài thời gian sử dụng nguyên liệu, đồng thời tạo ra những đặc tính cảm quan và giá trị dinh dưỡng mới. Qua nhiều thế hệ, kinh nghiệm lựa chọn nguyên liệu, phối trộn, ủ và bảo quản được tích lũy, chuẩn hóa và truyền lại dưới dạng tri thức cộng đồng. Theo nghĩa đó, lên men truyền thống có thể được xem là một hình thức công nghệ sinh học bản địa (indigenous biotechnology), được hình thành từ thực tiễn thích nghi với môi trường hơn là từ khoa học phòng thí nghiệm (Tamang et al., 2020).
Trên nền tảng lý thuyết này, bài báo phát triển khung Hệ sinh thái lên men Việt Nam (Vietnamese Fermentation Ecology) nhằm lý giải sự hình thành và vận hành của toàn bộ hệ thống thực phẩm lên men trong mối quan hệ giữa điều kiện tự nhiên, nguồn tài nguyên sinh học, phương thức sản xuất và tri thức sinh thái bản địa. Thay vì xem nước mắm, tương, mẻ, nem chua hay các sản phẩm khác là những thực thể biệt lập, khung lý thuyết tiếp cận chúng như các hợp phần của một mạng lưới sinh học – văn hóa thống nhất. Mạng lưới này được định hình bởi năm nền tảng cốt lõi: khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, đa dạng sinh học, nền văn minh lúa nước, kinh tế nông hộ và tri thức sinh thái bản địa. Chính sự tương tác giữa các yếu tố này đã tạo điều kiện để nhiều hình thức lên men cùng phát triển, bổ trợ lẫn nhau và trở thành một cấu phần bền vững của văn hóa ẩm thực Việt Nam (Berkes, 2018; Quách, 2026).
Từ góc nhìn đó, hệ thống thực phẩm lên men còn được xem như một biểu hiện của di sản sinh học – văn hóa (biocultural heritage), nơi đa dạng sinh học và đa dạng văn hóa được đồng thời duy trì thông qua các thực hành cộng đồng, nghề thủ công truyền thống và sự truyền thừa tri thức địa phương (Maffi & Woodley, 2010). Cách tiếp cận này chuyển trọng tâm nghiên cứu từ việc phân tích đặc điểm của từng sản phẩm sang khám phá các mối quan hệ giữa môi trường, tài nguyên sinh học, vi sinh vật, phương thức sinh kế và tri thức bản địa. Qua đó, bài báo không chỉ phát triển một khung lý thuyết mới để giải thích sự đa dạng của thực phẩm lên men Việt Nam mà còn mở rộng đối thoại giữa khoa học thực phẩm, sinh thái học văn hóa và nghiên cứu di sản sinh học – văn hóa, tạo nền tảng cho các nghiên cứu liên ngành về hệ thống thực phẩm bền vững.
Hình 1. Khung khái niệm Hệ sinh thái lên men Việt Nam
Khung lý thuyết của Hệ sinh thái lên men Việt Nam (Vietnamese Fermentation Ecology). Khung lý thuyết mô tả sự tương tác giữa năm nền tảng sinh thái – văn hóa gồm khí hậu nhiệt đới, đa dạng sinh học, văn minh lúa nước, kinh tế nông hộ và tri thức sinh thái bản địa trong quá trình kiến tạo mạng lưới thực phẩm lên men truyền thống. Từ các điều kiện nền tảng này, các nhóm lên men từ rau quả, đậu tương, thủy sản, thịt và ngũ cốc phát triển như những hợp phần liên kết của một hệ thống sinh học – văn hóa thống nhất. Trong cấu trúc đó, nước mắm cùng các hệ lên men thủy phân protein giữ vai trò Hạ tầng hương vị quốc gia (National Flavor Infrastructure), kết nối các nhóm thực phẩm và góp phần định hình bản sắc ẩm thực cũng như di sản sinh học – văn hóa của Việt Nam.
Nền tảng sinh thái của Hệ sinh thái lên men Việt Nam
Sự đa dạng của các hệ thực phẩm lên men Việt Nam không phải là kết quả của từng kỹ thuật chế biến riêng lẻ mà phản ánh quá trình thích nghi lâu dài giữa con người và môi trường tự nhiên. Theo quan điểm của sinh thái học văn hóa, hệ thống thực phẩm truyền thống luôn được định hình bởi khí hậu, nguồn tài nguyên sinh học, phương thức sản xuất và tri thức cộng đồng (Steward, 1955; Berkes, 2018). Trong trường hợp Việt Nam, năm yếu tố này kết hợp với nhau để hình thành nền tảng của Hệ sinh thái lên men Việt Nam.
Trước hết, khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm vừa tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của vi sinh vật vừa làm thực phẩm dễ hư hỏng trong điều kiện tự nhiên. Trước khi có công nghệ bảo quản hiện đại, lên men trở thành giải pháp hiệu quả để kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm và tạo ra những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao hơn. Điều này giải thích vì sao các hệ lên men xuất hiện ở hầu hết các nhóm thực phẩm trong bữa ăn truyền thống của người Việt (Marco et al., 2017; Tamang et al., 2020).
Thứ hai, Việt Nam là quốc gia có tính đa dạng sinh học cao với nhiều vùng sinh thái khác nhau, từ miền núi, trung du và đồng bằng đến ven biển và hải đảo. Sự phong phú của thực vật, thủy sản, vật nuôi và lúa gạo cung cấp nguồn nguyên liệu đa dạng cho các hệ lên men từ rau quả, đậu tương, thủy sản, thịt và ngũ cốc. Đồng thời, sự đa dạng của các quần xã vi sinh vật bản địa cũng góp phần tạo nên những đặc điểm cảm quan riêng của từng sản phẩm lên men.
Thứ ba, nền văn minh lúa nước giữ vai trò trung tâm trong cấu trúc của hệ sinh thái lên men. Lúa gạo không chỉ là lương thực chính mà còn là nguyên liệu cho rượu nếp, cơm rượu và mẻ, đồng thời liên kết với nhiều quá trình chế biến thực phẩm khác. Mối liên hệ giữa trồng lúa, chế biến thực phẩm và chăn nuôi đã tạo nên những chu trình sử dụng tài nguyên có tính liên tục trong nền nông nghiệp truyền thống.
Thứ tư, kinh tế nông hộ với quy mô sản xuất nhỏ khuyến khích việc tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu và hạn chế thất thoát thực phẩm. Lên men trở thành phương thức bảo quản và chuyển hóa các nguồn thực phẩm theo mùa thành những sản phẩm có giá trị sử dụng cao hơn. Các làng nghề truyền thống cũng góp phần duy trì và phát triển những kỹ thuật lên men đặc trưng của từng địa phương (Quách, 2026).
Cuối cùng, tri thức sinh thái bản địa là yếu tố kết nối toàn bộ hệ thống. Những kinh nghiệm về lựa chọn nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn, thời gian ủ và điều kiện lên men được tích lũy qua nhiều thế hệ và truyền lại chủ yếu thông qua thực hành cộng đồng. Đây là nền tảng để các hệ thực phẩm lên men được duy trì ổn định trong những điều kiện sinh thái khác nhau mà không cần đến các công nghệ hiện đại (Berkes, 2018).
Sự kết hợp giữa khí hậu nhiệt đới, đa dạng sinh học, nền văn minh lúa nước, kinh tế nông hộ và tri thức sinh thái bản địa đã tạo nên một hệ thống lên men có tính đa dạng và liên kết cao. Chính nền tảng sinh thái này giải thích vì sao Việt Nam không chỉ có nhiều sản phẩm lên men mà còn hình thành một Hệ sinh thái lên men thống nhất, làm cơ sở cho sự phát triển của các hệ lên men từ rau quả, đậu tương, thủy sản, thịt và lúa gạo được trình bày ở phần tiếp theo.
Các hệ lên men chủ yếu trong Hệ sinh thái lên men Việt Nam
Sự đặc sắc của hệ sinh thái lên men Việt Nam không nằm ở một sản phẩm riêng lẻ mà ở sự cùng tồn tại và liên kết của nhiều hệ lên men dựa trên các nguồn nguyên liệu khác nhau. Rau quả, đậu tương, thủy sản, thịt và lúa gạo đều hình thành những con đường lên men đặc trưng, nhưng cùng phản ánh một nguyên lý chung là khai thác các quá trình sinh học tự nhiên để bảo quản thực phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng và tạo nên bản sắc ẩm thực. Sự đa dạng này là kết quả của điều kiện sinh thái nhiệt đới, nguồn tài nguyên sinh học phong phú và quá trình tích lũy tri thức bản địa qua nhiều thế hệ.
Bảng 1: Các hệ lên men chủ yếu trong Hệ sinh thái lên men Việt Nam và chức năng sinh thái.
Hệ lên men rau quả
Lên men rau quả là hình thức phổ biến nhất trong bữa ăn hằng ngày của người Việt. Dưa cải, cà muối, măng chua, dưa món và nhiều loại rau quả địa phương được bảo quản chủ yếu bằng quá trình lên men lactic tự nhiên. Ngoài chức năng kéo dài thời gian sử dụng nông sản theo mùa, các sản phẩm này còn tạo vị chua hài hòa, góp phần cân bằng khẩu vị trong điều kiện khí hậu nóng ẩm. Mỗi vùng sinh thái lại sử dụng những nguyên liệu và phương pháp chế biến riêng, phản ánh sự thích nghi của cộng đồng với nguồn tài nguyên địa phương (Marco et al., 2017; Tamang et al., 2020).
Hệ lên men đậu tương
Đậu tương là nguồn protein thực vật quan trọng của nền nông nghiệp lúa nước. Từ đậu tương, người Việt phát triển nhiều sản phẩm như tương và chao thông qua sự tham gia của nấm mốc, nấm men . vi khuẩn và enzyme thủ phân protein nội sinh (Proteasa). Quá trình lên men không chỉ cải thiện khả năng tiêu hóa protein mà còn tạo ra nhiều peptide và acid amin góp phần hình thành vị umami đặc trưng. Các làng nghề sản xuất tương truyền thống là minh chứng cho sự tích lũy lâu dài của tri thức công nghệ sinh học bản địa trong chế biến thực phẩm (Hutkins, 2018; Fukushima, 2004).
Hệ lên men thủy sản
Trong các hệ lên men của Việt Nam, lên men thủy sản có vị trí đặc biệt. Nước mắm, mắm tôm, mắm cá và nhiều loại mắm địa phương được hình thành từ quá trình thủy phân protein kéo dài dưới tác động của enzyme nội sinh và hệ vi sinh vật bản địa. Hàm lượng muối cao từ 20-30% ức chế các vi khuản nâm mốc có hai cho phép qua trinh thủy phân protein bang enzyme protease nôi tại keo dai tới cả năm , Kết quả là các dung dịch giàu peptide và acid amin tự do có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao. Khác với nhiều quốc gia châu Á, nước mắm hiện diện trong hầu hết các bữa ăn và được sử dụng như gia vị nền cho rất nhiều món ăn. Vì vậy, nghiên cứu này đề xuất xem nước mắm như một “hạ tầng hương vị quốc gia” (National Flavor Infrastructure), kết nối các món ăn đa dạng của ẩm thực Việt Nam thông qua một nền hương vị thống nhất (Park et al., 2001; Nguyen et al., 2013).
Hệ lên men thịt
Các sản phẩm như nem chua và thịt chua phản ánh khả năng ứng dụng lên men vào bảo quản nguồn protein động vật trong điều kiện nhiệt đới. Quá trình lên men lactic vừa tạo hương vị đặc trưng vừa góp phần kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm. Mặc dù quy mô không lớn như các hệ lên men thủy sản, nhóm sản phẩm này làm phong phú thêm cấu trúc của hệ sinh thái lên men Việt Nam và cho thấy sự linh hoạt trong việc khai thác các nguồn nguyên liệu địa phương (Toldrá, 2006).
Hệ lên men lúa gạo
Lúa gạo không chỉ là lương thực cơ bản mà còn là nền tảng của nhiều quá trình lên men trong ẩm thực Việt Nam. Rượu nếp, cơm rượu và đặc biệt là mẻ là những sản phẩm tiêu biểu. Mẻ là dịch lên men từ cơm nguội, được nuôi và duy trì liên tục qua nhiều thế hệ trong nhiều gia đình. Không chỉ là nguyên liệu tạo vị chua dịu cho nhiều món ăn, mẻ còn thể hiện cách người Việt tái sử dụng nguồn lương thực sẵn có thông qua các quá trình sinh học tự nhiên. Cùng với các chu trình liên kết giữa sản xuất lúa gạo, rượu, phụ phẩm và chăn nuôi, hệ lên men này phản ánh một mô hình “Hệ sinh thái lên men tuần hoàn” (Circular Fermentation Ecology), trong đó tài nguyên được sử dụng và tái sử dụng theo những chu trình sinh học khép kín từ lâu trước khi khái niệm kinh tế tuần hoàn được hình thành (Lewandowski, 2018; Quách, 2026).
Tổng thể, năm hệ lên men trên không tồn tại như những thực hành độc lập mà bổ sung và liên kết với nhau trong cùng một nền văn minh lúa nước. Chính sự đa dạng về nguyên liệu, sự thống nhất về nguyên lý sinh học và sự gắn kết với tri thức bản địa đã tạo nên bản sắc của Hệ sinh thái lên men Việt Nam, đồng thời phân biệt hệ thống này với nhiều truyền thống lên men khác ở châu Á.
Hệ sinh thái lên men Việt Nam trong bối cảnh châu Á
Thực phẩm lên men là thành tố cốt lõi của nhiều nền văn minh nông nghiệp châu Á, nhưng mỗi khu vực lại phát triển những truyền thống lên men phản ánh các điều kiện sinh thái và lịch sử riêng. Trung Quốc hình thành hệ thống đa dạng với nước tương, dấm và các sản phẩm từ đậu tương; Nhật Bản nổi bật với miso, natto và sake; Hàn Quốc được biết đến với kimchi và doenjang; trong khi Thái Lan phát triển mạnh các sản phẩm lên men từ thủy sản. Mặc dù đều dựa trên hoạt động của vi sinh vật và enzyme, sự khác biệt về khí hậu, nguồn tài nguyên, cơ cấu nông nghiệp và tập quán ẩm thực đã tạo nên những hệ thống lên men mang bản sắc riêng của từng nền văn hóa (Tamang et al., 2020).
Bảng 2: So sánh Hệ sinh thái lên men Việt Nam với các truyền thống lên men tiêu biểu ở châu Á.
Các truyền thống lên men ở châu Á đều dựa trên hoạt động của vi sinh vật và enzyme, nhưng được định hình bởi những điều kiện sinh thái, nguồn tài nguyên và bối cảnh văn hóa khác nhau. Trung Quốc phát triển mạnh các sản phẩm từ đậu tương và ngũ cốc với mức độ chuyên môn hóa và quy mô sản xuất lớn; Nhật Bản nổi bật bởi sự tiêu chuẩn hóa quy trình và kiểm soát chặt chẽ các chủng vi sinh vật trong sản xuất miso, natto và sake; Hàn Quốc xây dựng văn hóa lên men xoay quanh kimchi và các sản phẩm từ đậu tương nhằm thích ứng với điều kiện mùa đông kéo dài; trong khi Thái Lan phát triển nhiều truyền thống lên men thủy sản tương đồng với một số vùng ven biển của Việt Nam (Ruddle & Ishige, 2010).
Trong bối cảnh đó, điểm khác biệt của Việt Nam không nằm ở sự nổi trội của một sản phẩm riêng lẻ mà ở cấu trúc liên kết giữa nhiều truyền thống lên men cùng tồn tại trong một nền văn minh lúa nước. Rau quả, đậu tương, thủy sản, thịt và lúa gạo đều phát triển những phương thức lên men đặc trưng, đồng thời được gắn kết bởi cùng một nền tảng sinh thái gồm khí hậu nhiệt đới, đa dạng sinh học, kinh tế nông hộ và tri thức sinh thái bản địa. Chính sự tương tác của các yếu tố này tạo nên một mạng lưới sinh học – văn hóa thống nhất, thay vì tập hợp các kỹ thuật chế biến độc lập.
Trong cấu trúc đó, các hệ thủy phân protein giữ vị trí trung tâm. Nước mắm, mắm tôm và các loại mắm truyền thống không chỉ là phương thức bảo quản thủy sản mà còn cung cấp nguồn peptide, acid amin và hợp chất tạo vị umami, trở thành nền hương vị được sử dụng thường xuyên trong bữa ăn hằng ngày. Với vai trò kết nối nhiều nhóm nguyên liệu và nhiều vùng văn hóa khác nhau, bài báo phát triển khái niệm Hạ tầng hương vị quốc gia (National Flavor Infrastructure) để mô tả chức năng của các hệ thủy phân protein như một nền tảng cảm quan góp phần duy trì tính thống nhất của ẩm thực Việt Nam, bất chấp sự đa dạng về nguyên liệu và phong cách chế biến (Park et al., 2001).
Một đặc trưng khác của hệ thống này là tính tuần hoàn trong sử dụng tài nguyên. Sự kết hợp giữa các truyền thống lên men từ lúa gạo, rau quả, đậu tương, thủy sản và thịt tạo thành các chu trình chuyển hóa vật chất gắn với mô hình kinh tế nông hộ, trong đó nguyên liệu được khai thác, bảo quản và tái sử dụng theo những quy trình bổ trợ lẫn nhau. Đặc điểm này phản ánh một cơ chế thích nghi sinh thái ở quy mô hệ thống hơn là sự phát triển độc lập của từng sản phẩm.
Từ những phân tích trên, bài báo phát triển khung lý thuyết Hệ sinh thái lên men Việt Nam (Vietnamese Fermentation Ecology) nhằm chuyển trọng tâm nghiên cứu từ việc mô tả các sản phẩm lên men sang giải thích các mối quan hệ giữa môi trường, tài nguyên sinh học, phương thức sinh kế, vi sinh vật và tri thức bản địa trong quá trình hình thành hệ thống thực phẩm truyền thống. Theo đó, đóng góp của nghiên cứu không phải là khẳng định Việt Nam có nhiều thực phẩm lên men hơn các quốc gia khác, mà là đề xuất một cách tiếp cận lý thuyết mới để phân tích sự vận hành của toàn bộ hệ thống lên men như một mạng lưới sinh học – văn hóa. Khung phân tích này mở rộng đối thoại giữa khoa học thực phẩm, sinh thái học văn hóa và nghiên cứu di sản sinh học – văn hóa, đồng thời cung cấp cơ sở lý luận cho các nghiên cứu về hệ thống thực phẩm bền vững trong bối cảnh châu Á.
Thảo luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy các truyền thống lên men của Việt Nam không nên được tiếp cận như những sản phẩm hoặc kỹ thuật chế biến riêng lẻ, mà cần được hiểu như các hợp phần của một hệ thống sinh học – văn hóa thống nhất. Khác với phần lớn các công trình trước đây tập trung vào vi sinh vật học, hóa sinh hoặc giá trị dinh dưỡng của từng sản phẩm, bài báo phát triển khung lý thuyết Hệ sinh thái lên men Việt Nam (Vietnamese Fermentation Ecology) nhằm giải thích sự hình thành và vận hành của toàn bộ hệ thống thông qua sự tương tác giữa khí hậu nhiệt đới, đa dạng sinh học, văn minh lúa nước, kinh tế nông hộ và tri thức sinh thái bản địa (Steward, 1955; Berkes, 2018).
Từ góc nhìn này, sự đa dạng của thực phẩm lên men Việt Nam không chỉ bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu phong phú và các quần xã vi sinh vật bản địa mà còn phản ánh quá trình đồng thích nghi lâu dài giữa con người và môi trường tự nhiên. Các truyền thống lên men từ rau quả, đậu tương, thủy sản, thịt và lúa gạo tuy khác nhau về nguyên liệu và kỹ thuật, nhưng cùng vận hành theo những nguyên lý sinh thái chung và bổ trợ lẫn nhau trong một cấu trúc thống nhất. Điều đó góp phần lý giải vì sao nhiều hình thức lên men có thể đồng thời tồn tại và cùng định hình bản sắc của nền ẩm thực Việt Nam (Tamang et al., 2020).
Một đóng góp lý thuyết của nghiên cứu là phát triển khái niệm Hạ tầng hương vị quốc gia (National Flavor Infrastructure) để diễn giải vai trò trung tâm của các hệ thủy phân protein trong cấu trúc hương vị của ẩm thực Việt Nam. Nước mắm, mắm tôm và các loại tương không chỉ là phương thức bảo quản hoặc chuyển hóa thực phẩm mà còn cung cấp peptide, acid amin tự do và các hợp chất tạo vị umami, hình thành nền hương vị chung kết nối nhiều vùng miền và truyền thống ẩm thực khác nhau. Theo đó, nước mắm được xem như một hạ tầng chức năng góp phần duy trì tính thống nhất về cảm quan trong một nền ẩm thực có mức độ đa dạng rất cao (Park et al., 2001).
Nghiên cứu đồng thời chỉ ra rằng các truyền thống lên men phản ánh nhiều nguyên lý của kinh tế sinh học tuần hoàn. Mối liên kết giữa sản xuất lúa gạo, chế biến thực phẩm, sử dụng phụ phẩm và chăn nuôi hình thành các chu trình tuần hoàn tài nguyên đặc trưng của kinh tế nông hộ truyền thống. Trên cơ sở đó, bài báo phát triển khái niệm Hệ sinh thái lên men tuần hoàn (Circular Fermentation Ecology) nhằm nhấn mạnh vai trò của lên men như một cơ chế sinh học góp phần tối ưu hóa sử dụng tài nguyên, giảm thất thoát và duy trì tính bền vững của hệ thống thực phẩm địa phương (Lewandowski, 2018; Quách, 2026).
Mặc dù khung lý thuyết này vẫn cần được kiểm chứng bằng các nghiên cứu thực địa, dữ liệu vi sinh vật học và phân tích mạng lưới thực phẩm ở quy mô vùng, nghiên cứu đã mở rộng cách tiếp cận từ việc phân tích từng sản phẩm lên men sang nghiên cứu toàn bộ hệ thống sinh học – văn hóa. Theo đó, đóng góp cốt lõi của bài báo không nằm ở việc mô tả thêm các thực phẩm lên men truyền thống, mà ở việc phát triển một khung lý thuyết mới để giải thích sự hình thành, vận hành và khả năng thích nghi của chúng trong bối cảnh sinh thái và văn hóa. Khung phân tích này tạo nền tảng cho các nghiên cứu liên ngành về khoa học thực phẩm, sinh thái học văn hóa, di sản sinh học – văn hóa và phát triển các hệ thống thực phẩm bền vững.
Hàm ý, giới hạn và hướng nghiên cứu tương lai
Nghiên cứu này đề xuất Hệ sinh thái lên men Việt Nam (Vietnamese Fermentation Ecology) như một khung lý thuyết nhằm mở rộng cách tiếp cận đối với thực phẩm lên men, từ nghiên cứu từng sản phẩm riêng lẻ sang phân tích một hệ thống sinh học – văn hóa thống nhất. Khung tiếp cận này góp phần kết nối khoa học thực phẩm với sinh thái học văn hóa, nhân học ẩm thực, nghiên cứu di sản và các nghiên cứu về hệ thống thực phẩm bền vững (Berkes, 2018; Maffi & Woodley, 2010).
Về thực tiễn, nghiên cứu cho thấy các hệ thực phẩm lên men truyền thống và các làng nghề không chỉ có giá trị kinh tế mà còn lưu giữ tri thức sinh thái bản địa, đa dạng vi sinh vật và bản sắc văn hóa của từng địa phương. Việc bảo tồn và phát huy các hệ lên men này có thể góp phần phát triển du lịch ẩm thực, bảo tồn di sản sinh học – văn hóa và thúc đẩy các mô hình kinh tế sinh học tuần hoàn trong nông nghiệp (Lewandowski, 2018).
Tuy nhiên, nghiên cứu chủ yếu dựa trên tổng quan tài liệu và phân tích khái niệm nên chưa có dữ liệu thực địa hoặc phân tích vi sinh vật học để kiểm chứng đầy đủ khung lý thuyết được đề xuất. Vì vậy, các nghiên cứu tiếp theo cần kết hợp khảo sát tại các làng nghề truyền thống với các phương pháp hiện đại như phân tích microbiome, metagenomics và metabolomics nhằm làm rõ hơn mối quan hệ giữa quần xã vi sinh vật, tri thức bản địa và các hệ thực phẩm lên men.
Nếu được kiểm chứng bằng các nghiên cứu thực nghiệm và so sánh quốc tế, Hệ sinh thái lên men Việt Nam có thể trở thành một khung phân tích hữu ích cho nghiên cứu thực phẩm truyền thống, đồng thời góp phần làm rõ vai trò của tri thức bản địa trong phát triển các hệ thống thực phẩm bền vững và bảo tồn di sản sinh học – văn hóa.
Kết luận
Bài báo phát triển Hệ sinh thái lên men Việt Nam (Vietnamese Fermentation Ecology) như một khung lý thuyết nhằm giải thích sự hình thành, phát triển và vận hành của các hệ thực phẩm lên men trong mối quan hệ giữa khí hậu nhiệt đới, đa dạng sinh học, văn minh lúa nước, kinh tế nông hộ và tri thức sinh thái bản địa. Khác với các cách tiếp cận chủ yếu tập trung vào từng sản phẩm riêng lẻ, khung lý thuyết này xem các truyền thống lên men từ rau quả, đậu tương, thủy sản, thịt và ngũ cốc là những hợp phần của một mạng lưới sinh học – văn hóa thống nhất, phản ánh quá trình đồng thích nghi lâu dài giữa con người và môi trường tự nhiên.
Kết quả nghiên cứu cho thấy sự đa dạng của thực phẩm lên men Việt Nam không chỉ là hệ quả của nguồn nguyên liệu phong phú và điều kiện sinh thái thuận lợi, mà còn được duy trì bởi các chu trình sản xuất của nền kinh tế nông hộ và sự tích lũy tri thức sinh thái bản địa. Trên cơ sở đó, bài báo phát triển hai khái niệm bổ sung là Hạ tầng hương vị quốc gia (National Flavor Infrastructure), nhằm lý giải vai trò trung tâm của nước mắm và các hệ thủy phân protein trong việc định hình cấu trúc hương vị của ẩm thực Việt Nam, và Hệ sinh thái lên men tuần hoàn (Circular Fermentation Ecology), nhằm giải thích cơ chế tuần hoàn tài nguyên và khả năng thích nghi của các truyền thống lên men trong nền nông nghiệp lúa nước.
So sánh với một số truyền thống lên men tiêu biểu ở châu Á cho thấy đóng góp của nghiên cứu không nằm ở việc khẳng định Việt Nam sở hữu nhiều sản phẩm lên men hơn các quốc gia khác, mà ở việc làm rõ cấu trúc và mức độ liên kết của toàn bộ hệ thống dưới tác động đồng thời của các yếu tố sinh thái và văn hóa. Bằng cách chuyển trọng tâm từ nghiên cứu từng sản phẩm sang nghiên cứu toàn bộ hệ thống lên men, bài báo đóng góp một khung phân tích mới cho nghiên cứu thực phẩm truyền thống, đồng thời mở rộng nền tảng lý thuyết về mối quan hệ giữa đa dạng sinh học, tri thức bản địa và văn hóa ẩm thực. Cách tiếp cận này không chỉ tạo cơ sở cho các nghiên cứu liên ngành về khoa học thực phẩm, sinh thái học văn hóa, nhân học ẩm thực và di sản sinh học – văn hóa, mà còn góp phần định hướng nghiên cứu và phát triển các hệ thống thực phẩm bền vững trong bối cảnh biến đổi môi trường và toàn cầu hóa.
TS. Quách Nghiêm
Tài liệu tham khảo
Berkes, F. (2018). Sacred ecology (4th ed.). Routledge.
Campbell-Platt, G. (1994). Fermented meats: A world perspective. Food Research International, 27(3), 253–257.
Counihan, C., & Van Esterik, P. (Eds.). (2013). Food and culture: A reader (3rd ed.). Routledge.
Fukushima, D. (2004). Soybeans as a source of functional foods and ingredients. Food Reviews International, 20(1), 1–22.
Geissdoerfer, M., Savaget, P., Bocken, N. M. P., & Hultink, E. J. (2017). The circular economy: A new sustainability paradigm? Journal of Cleaner Production, 143, 757–768. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2016.12.048
Hesseltine, C. W. (1997). Traditional fermented foods and beverages. Food Control, 8(5–6), 249–252.
Hutkins, R. W. (2018). Microbiology and technology of fermented foods (2nd ed.). Wiley Blackwell.
Ishige, N. (2001). The history and culture of Japanese food. Routledge.
Katz, S. E. (2012). The art of fermentation: An in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world. Chelsea Green Publishing.
Kirchherr, J., Reike, D., & Hekkert, M. (2017). Conceptualizing the circular economy: An analysis of 114 definitions. Resources, Conservation and Recycling, 127, 221–232. https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2017.09.005
Lewandowski, I. (Ed.). (2018). Bioeconomy: Shaping the transition to a sustainable, biobased economy. Springer.
Maffi, L., & Woodley, E. (2010). Biocultural diversity conservation: A global sourcebook. Earthscan.
Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., Cifelli, C. J., Cotter, P. D., Foligné, B., Gänzle, M., Kort, R., Pasin, G., Pihlanto, A., Smid, E. J., & Hutkins, R. (2017). Health benefits of fermented foods: Microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44, 94–102. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2016.11.010
McGovern, P. E. (2009). Uncorking the past: The quest for wine, beer, and other alcoholic beverages. University of California Press.
Nguyen, T. H., Fleet, G. H., & Rogers, P. L. (2013). Composition and microbiology of fish sauce. Food Technology and Biotechnology, 51(1), 3–12.
Park, J. N., Fukumoto, Y., Fujita, E., Tanaka, T., Washio, T., Otsuka, S., Shimizu, T., Watanabe, K., & Abe, H. (2001). Chemical composition of fish sauces produced in Southeast and East Asian countries. Journal of Food Composition and Analysis, 14(2), 113–125. https://doi.org/10.1006/jfca.2000.0974
Quách, N. (2026). Trẻ khỏe đẹp thuận thiên: Bài học từ đời sống bản địa Việt. Nhà xuất bản Tri thức.
Ruddle, K., & Ishige, N. (2010). On the origins, diffusion and cultural context of fermented fish products in Southeast Asia. In J. Farrer (Ed.), Globalization, food and social identities in the Asia Pacific region (pp. 13–32). Sophia University Institute of Comparative Culture.
Stefanini, I., & Cavalieri, D. (2018). Metagenomic approaches to investigate the contribution of environmental microbiota to wine fermentation. Frontiers in Microbiology, 9, Article 991. https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.00991
Steinkraus, K. H. (1997). Classification of fermented foods: Worldwide review of household fermentation techniques. Food Control, 8(5–6), 311–317.
Steward, J. H. (1955). Theory of culture change: The methodology of multilinear evolution. University of Illinois Press.
Sutton, D. E. (2001). Remembrance of repasts: An anthropology of food and memory. Berg.
Tamang, J. P. (Ed.). (2016). Ethnic fermented foods and alcoholic beverages of Asia. Springer.
Tamang, J. P., Shin, D. H., Jung, S. J., & Chae, S. W. (2016). Functional properties of microorganisms in fermented foods. Frontiers in Microbiology, 7, Article 578. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00578
Tamang, J. P., Watanabe, K., & Holzapfel, W. H. (2016). Diversity of microorganisms in global fermented foods and beverages. Frontiers in Microbiology, 7, Article 377. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.00377
Tamang, J. P., Kailasapathy, K., Tamang, B., & Yonzan, H. (2016). Diversity of microorganisms in fermented foods and beverages of the Eastern Himalayas. World Journal of Microbiology and Biotechnology, 32, Article 186.
Toldrá, F. (Ed.). (2006). Handbook of fermented meat and poultry. Blackwell Publishing.
Trần, N. T. (2013). Cơ sở văn hóa Việt Nam. Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam.
Tamang et al. (2016), Park et al. (2001) và các bài về circular economy. (PubMed)