Ngày 27/6/2025, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ký quyết định số 2203/QĐBVHTTDL ghi danh “Tri thức dân gian về bún bò Huế” vào danh mục quốc gia về Di sản Phi vật thể. Không chỉ là món ăn, Bún bò Huế đã trở thành biểu tượng văn hóa của xứ Huế, vùng đất giàu truyền thống lịch sử và đậm đà bản sắc dân tộc. Với hương vị đậm đà, hình thức bắt mắt và chiều sâu văn hóa đặc biệt, món bún trứ danh này đã chinh phục biết bao thực khách trong và ngoài nước.
Ẩm thực Huế nổi tiếng bởi sự tinh tế, cầu kỳ, mang đậm dấu ấn cung đình lẫn dân gian. Trong kho tàng ấy, Bún bò Huế nổi lên như một di sản sống động. Không ai biết chính xác món ăn này xuất hiện từ khi nào, nhưng từ bao đời nay, người Huế đã gắn bó với tô bún bò mỗi buổi sáng, trong lễ giỗ, tiệc tùng hay chỉ là một bữa ăn ấm lòng ngày mưa.
Tô bún bò Huế hội tụ đầy đủ các yếu tố: sắc, hương, vị, hình, khí. Nước dùng thơm nức được ninh từ xương ống bò, xương heo, hòa quyện mùi sả, ruốc, hành nướng. Tô bún hiện lên rực rỡ sắc đỏ cam của dầu ớt, trắng ngà của bún, nâu trầm của thịt bò và huyết, vàng cam của chả cua, xanh non của rau thơm. Một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực, vừa khiến người ta no lòng, vừa gợi cảm xúc thiêng liêng về cội nguồn.
Hành trình từ lễ hội dân gian đến biểu tượng văn hóa
Theo truyền thuyết dân gian, Bún bò Huế khởi nguồn từ đời sống tín ngưỡng cộng đồng. Vào dịp tế lễ ở các làng xã xưa, phần thịt dâng cúng xong được nấu thành món xáo, ăn với xôi. Khi bún xuất hiện, người dân thay thế xôi bằng bún để dễ ăn và tiết kiệm hơn, từ đó, món bún bò dần thành hình. Trải qua năm tháng, món ăn được biến tấu với giò heo, chả cua, huyết, rau sống…, tạo nên phiên bản Bún bò Huế đặc sắc như ngày nay.
Một yếu tố quan trọng góp phần định hình hương vị Bún bò Huế là làng bún Vân Cù, nơi được xem là cái nôi của nghề làm bún truyền thống hơn 400 năm. Sợi bún nơi đây trắng ngần, dẻo dai, vừa đủ độ mềm để thấm nước dùng mà không bở nát đúng chuẩn bún “sinh ra để nấu bún bò Huế”.
Bí quyết làm nên một tô bún trứ danh
Để có một nồi Bún bò Huế chuẩn vị, người nấu cần chuẩn bị hàng chục loại nguyên liệu và dành hàng giờ chế biến. Xương bò, giò heo phải được hầm trên lửa nhỏ trong nhiều giờ. Ruốc, loại gia vị đặc trưng từ các làng ven biển như Thuận An được hòa với nước, để lắng, lọc kỹ rồi mới cho vào nồi nước dùng.
Thịt bò bắp, gân bò được luộc nguyên miếng rồi thái lát. Chả cua, chả heo được chế biến riêng, vừa chín tới. Tất cả hòa quyện với rau sống tươi xanh, nước mắm nguyên chất và vài lát ớt đỏ tươi – làm nên hương vị không thể trộn lẫn.
Đặc biệt, theo triết lý ẩm thực phương Đông, Bún bò Huế cũng là một món ăn dưỡng sinh. Sự kết hợp giữa thịt bò (bổ khí huyết), giò heo (tăng tiết sữa, giải độc), sả (giải cảm, kích thích tiêu hóa)… tạo nên món ăn hài hòa âm – dương, vừa ngon miệng, vừa tốt cho sức khỏe.
Mỗi tô bún, một linh hồn Huế
Khác với nhiều món ăn hiện đại bị công nghiệp hóa, mỗi tô Bún bò Huế là kết quả của sự chăm chút, công phu và truyền thống. Mỗi nghệ nhân lại có một bí quyết riêng, khiến không có tô bún nào giống tô bún nào, điều đó càng tăng thêm chiều sâu văn hóa cho món ăn.
Ở Huế, Bún bò không chỉ xuất hiện trong những quán ăn danh tiếng như mệ Kéo, Mụ Rơi, Bà Tuyết, Ông Vọng… mà còn hiện diện trong những gánh hàng rong, nơi mệ, o, dì vẫn giữ hồn cốt món ăn bằng bàn tay và tình yêu nghề. Bún bò có mặt mọi thời điểm trong ngày, trở thành “món quốc hồn” của Huế.
Với người Huế, ăn bún bò là trải nghiệm của ngũ giác: nhìn sắc màu rực rỡ, ngửi hương thơm quyến rũ, nghe tiếng sôi lục bục trong nồi, nếm vị ngọt thanh cay nhẹ, và cảm nhận sự trân trọng trong cách phục vụ. Thậm chí, phong cách ăn bún cũng mang đậm chất Huế không dùng muỗng, mà bưng tô lên húp trọn vị ngọt của xương, cay nồng của ớt và mùi thơm dịu của sả, ruốc.
Di sản sống, đại sứ ẩm thực xứ Huế
Ngày nay, Bún bò Huế không chỉ lan tỏa khắp Việt Nam, mà còn hiện diện tại nhiều quốc gia như Mỹ, Pháp, Úc, Canada… Từ gánh bún nhỏ đến nhà hàng sang trọng, món ăn này vẫn giữ nguyên tên gọi “Huế” như một bảo chứng cho chất lượng và bản sắc.
Không chỉ là món ngon, Bún bò Huế còn là đại sứ văn hóa tại các sự kiện ngoại giao, lễ hội ẩm thực quốc tế, Festival Huế… Gần đây, thành phố Huế đang hoàn thiện hồ sơ để gia nhập Mạng lưới Thành phố Sáng tạo UNESCO trong lĩnh vực ẩm thực, và Bún bò Huế chính là linh hồn của đề án ấy.
Năm 2014, chuyên gia ẩm thực nổi tiếng Anthony Bourdain từng ca ngợi: “Đây là món súp tuyệt vời nhất tôi từng ăn”. Và năm 2023, Taste Atlas tiếp tục xếp Bún bò Huế vào top những món ăn đáng thử nhất thế giới.
Tô bún giữ hồn xứ Huế
Trong dòng chảy hiện đại, khi nhiều giá trị truyền thống đang mai một, Bún bò Huế vẫn được giữ gìn và phát triển. Đó là kết quả của sự truyền nghề, tâm huyết của bao thế hệ nghệ nhân, và là tình yêu sâu đậm của người Huế với văn hóa ẩm thực quê hương.
Bún bò Huế không chỉ là món ăn, mà là bản giao hưởng của đất trời, con người và văn hóa Huế – một di sản sống, một biểu tượng bất tử của mảnh đất cố đô./.
Hương Bình