Ai từng một lần đặt chân đến Huế mà chưa nếm thử bún thì xin thưa là… vẫn chưa cảm nhận trọn vẹn Huế. Còn ai đã từng ăn bún Huế rồi, đảm bảo dạ dày sẽ còn vấn vương, cái miệng sẽ mãi thòm thèm và trái tim thì thôi đành… trót yêu luôn mảnh đất mộng mơ mang đậm hương vị bún ấy.
Người ta vẫn thường gọi Huế là “kinh đô ẩm thực” của Việt Nam và quả thật danh xưng ấy rất xứng đáng. Thế nhưng, nếu chỉ nói riêng về bún thì có lẽ nên tôn Huế là “thủ phủ của bún” mới đúng, bởi nơi đây không chỉ nổi tiếng với bún bò trứ danh mà còn là miền đất hội tụ hàng chục món bún độc đáo khác, từ bình dị đến cầu kỳ, từ bữa sáng dân dã đến những mâm tiệc cưới sang trọng, từ món chay thanh đạm đến món mặn cay nồng bốc khói.
Bún bò Huế, món ăn đại diện nhưng không độc diễn
Nói đến bún Huế, đương nhiên cái tên “bún bò Huế” sẽ vang lên như bản tình ca không lời trong lòng tín đồ ẩm thực. Nhưng này, đừng hiểu nhầm nhé. Ở Huế, “bún bò” không chỉ có bò, mà còn có giò heo, chả cua, huyết, thậm chí có người gọi “bún bò” nhưng… chỉ toàn thấy giò! Nhưng không ai phàn nàn cả, vì cái quý của bún bò Huế nằm ở nước dùng – ngọt từ xương, thơm từ sả, cay từ ớt và đặc biệt… nồng nàn từ mắm ruốc. Một thìa mắm ruốc làm cả nồi nước “lên đời”, đậm đà và duy nhất.
Dân Huế ăn bún bò vào sáng sớm. Một buổi sáng lành lạnh bên bờ sông Hương, húp miếng nước lèo nóng hổi, gắp sợi bún to, dai, mềm, thêm chút rau sống và ớt xanh cay xé lưỡi – hạnh phúc đơn sơ mà nhớ cả đời!
Bún hến, món “độc quyền” của xứ cồn
Nếu bún bò là biểu tượng quốc dân, thì bún hến là đặc sản bản địa chỉ Huế mới có. Gốc gác của món này là từ Cồn Hến, một cồn nhỏ trên sông Hương, nơi có loài hến nhỏ, ngọt và… khó bắt. Để làm ra một bát bún hến đúng điệu, người nấu phải rửa cả chục lần, đãi hến công phu, xào lên với tóp mỡ, hành phi, đậu phộng, rau sống, bánh tráng mè nướng vụn, rồi trộn tất cả vào bún nguội. Không nước lèo, chỉ có nước hến luộc pha ớt. nhưng bát bún lại dậy mùi thơm, giòn, cay và… ghiền không lối thoát!
Món này ăn vào mùa hè là “chuẩn bài”, nhưng ăn mùa đông thì lại thấy cay tê… phê phê đến tận đầu ngón chân.
Bún nghệ, món ăn “vàng tươi” từ lòng dân gian
Không mấy người ngoài Huế biết đến bún nghệ, nhưng ai đã từng lạc vào một con hẻm nhỏ, thấy cái quán lụp xụp bốc khói, thì kiểu gì cũng bị níu chân bởi mùi nghệ thơm nồng. Bún nghệ là món xào khô, dùng bún tươi xào với lòng heo, tiết, gan, ruột – tất cả được đảo cùng nghệ tươi xay nhuyễn, cho ra màu vàng rực như… nắng tháng Sáu trên phá Tam Giang.
Nghe có vẻ “nặng đô”, nhưng bún nghệ ăn vào là cảm nhận ngay cái cay nồng, béo thơm, giòn giòn, một món ăn của ký ức, của chốn quê, của… người Huế đích thực.
Ít ai biết rằng, bún nghệ còn là một vị thuốc dân gian, có thể chữa lành cảm cúm, dị ứng thời tiết và rất có lợi cho tiêu hoá.
Bún mắm nêm, bún tôm chua, bún nem lụi – bộ ba “bún trộn thần thánh”
Nếu bạn là tín đồ của các món trộn, thì bộ ba này sẽ khiến bạn… “không lối về”:
Bún mắm nêm: thịt luộc, nem chua, tai heo, rau sống, đậu phộng, tất cả chan mắm nêm cay nồng mà mặn mòi đến từng tế bào vị giác.
Bún tôm chua: một món quà từ miền đất cố đô, nơi tôm được lên men chua, ăn với bún, thịt ba chỉ, rau thơm vừa lạ, vừa… “gây nghiện”.
Bún nem lụi: món quốc dân trong các buổi chiều Huế, nơi những xiên nem thơm lừng được cuốn bún, rau, dưa chua rồi chấm nước lèo đậu phộng béo ngậy.
Mỗi món bún trộn là một thế giới riêng, đầy màu sắc và… không dành cho người ăn nhạt!
Những món bún “có một không hai” của xứ Huế
Bạn nghĩ Huế chỉ có bún bò và bún hến? Hãy thử gọi một bát bún giấm nuốc – món nghe lạ tai nhưng lại cực kỳ thanh mát. Nuốc là một loài giống sứa, giòn sần sật, ăn cùng thịt ba chỉ, bún tươi và một loại nước giấm chua ngọt đặc chế từ mía lên men. Món ăn mát lịm, phù hợp với cái nắng tháng sáu của miền Trung – ăn xong là tỉnh cả tâm hồn!
Ngoài ra, Huế còn có:
Bún cá ngừ: món của dân biển nhưng rất Huế, thanh thanh, nhẹ bụng.
Bún ốc Huế: vị chua cay vừa đủ, rau sống giòn tươi – ngon tới húp sạch nước.
Bún chả cua: không phải kiểu bún riêu miền Bắc, mà là chả cua Huế – chắc, thơm, ăn là nhớ.
Bún chay Huế – thanh tịnh nhưng không nhạt nhẽo
Ẩm thực Huế vốn nổi tiếng với các món chay tinh tế, và bún chay là một trong số đó. Chỉ với tàu hũ, nấm, rau củ, nước dùng từ củ quả ninh kỹ – nhưng người Huế có thể làm ra hàng chục kiểu bún chay khác nhau: bún nắm chay, bún nghệ chay, bún xào chay…
Ăn bún chay ở Huế không chỉ là ăn, mà là… thiền trong từng sợi bún, tĩnh tâm trong từng miếng gắp.
Bún trong mâm cỗ và bữa tiệc Huế
Điều thú vị là trong các mâm cỗ cưới, giỗ, lễ lạc, người Huế thường không thể thiếu món bún – nhưng không phải dạng nước, mà là bún xào. Sợi bún dai, xào cùng mộc nhĩ, rau củ, thịt – nhìn đơn giản nhưng ăn là thấy “cao sang”.
Có cả món bún ram ít, một “combo” gồm bánh ít, ram (chả giò), bún và rau – chấm nước mắm chua ngọt, vừa sang trọng lại vừa… đủ chất.
Bún hơn cả món ăn, là linh hồn xứ Huế
Ở Huế, người ta không ăn bún như ăn cơm, mà ăn bún như cách để… kể chuyện: chuyện quê, chuyện đời, chuyện thương nhớ. Mỗi quán bún là một “nhà thơ trong bếp”, mỗi tô bún là một đoạn ký ức có hương, có sắc, có vị.
Người Huế ăn bún vào sáng sớm, giữa trưa, chiều tà, thậm chí khuya khoắt – ăn không mệt, không chán. Vì mỗi món bún là một trải nghiệm, một lần “lạc vào mê cung” ẩm thực xứ thơ.
Thay lời kết: Đi Huế, ăn bún đơn giản là hạnh phúc
Nếu ai hỏi: “Đến Huế nên ăn gì?”, xin hãy trả lời ngắn gọn: “Bún!”.
Nhưng nếu hỏi “Bún nào?”, thì e rằng… cần hẳn một cuốn cẩm nang riêng!
Huế không chỉ là vùng đất của thơ và nhạc, mà còn là nơi bún trở thành một phần linh hồn văn hóa. Mỗi sợi bún nơi đây đều mang theo hương vị của thời gian, của tình đất, tình người xứ Huế. Thế nên, đã một lần đến Huế, hãy để lòng mình mở ra với những tô bún để rồi khi rời đi, không chỉ mang theo kỷ niệm, mà còn cả một nỗi nhớ đậm đà không nguôi.
Hương Bình