(Huế). Trong “thế giới ẩm thực” Chè Huế, Chè cá rô đồng là một món chè Cung đình rất hiếm khi được nhắc đến và gần như thất truyền. Món chè mặn hơn 200 năm tuổi được nghệ nhân ẩm thực cung đình Huế Trần Thanh Quang, là đệ tử của Mệ Nguyễn Phúc Ưng Viên (hậu duệ Hoàng đế Minh Mạng) tái hiện lại cho vài vị khách thân quen vào các dịp đặc biệt.
Theo nghệ nhân ẩm thực Trần Thanh Quang thì: “Cá rô đồng qua ba công đoạn chế biến. Chè này không thể thiếu tương đậu mèo, món tương này phải lên men 3-4 tháng. Chè nấu trong 3 tiếng và phải dùng niêu đất đã qua xử lý”.
Vì vậy, khi thưởng thức vị chè ngọt thanh có hậu vị chua dịu thoang thoảng mùi tương. Dù đa phần nguyên liệu nấu chè đều thuộc nhóm đạm động vật như thịt má đầu heo cỏ, thịt nạc cá rô đồng, trứng gà ta…. Những dược liệu chính dùng để nấu như: nước cốt trà ngon, tương đậu mèo, một số gia vị bí truyền đã khử hoàn toàn vị tanh. Thịt má đầu heo cỏ nuôi thả rong được xắt hạt lựu giòn giòn béo béo, miếng lòng đỏ trứng gà ta bùi bùi ngậy ngậy. Chất đạm cá rô hòa quyện vào nước bột củ bình tinh (huỳnh tinh- Bắc gọi là dong trắng) sánh vàng. Tất cả tổng hoà trong nước mía ép thủ công, ngan ngát lan tỏa mùi thơm của tinh dầu bạc hà.
Quê hương của món chè đặc biệt này là Gò Công (Tiền Giang ngày nay) nhưng đã được nâng lên thành y thực dưới triều nhà Nguyễn và được hoàn thiện dưới triều vua Minh Mạng.
Lịch sử hình thành:
Tương truyền, khi xưa chúa Nguyễn Ánh trong thời gian bôn tẩu, ông đã lánh về đến Gò Công. May thay gặp một cụ bà tốt bụng cưu mang. Bà cụ đã nấu một nồi chè cá rô ăn cho chúa Nguyễn “mau lợi sức”. Nguyên liệu chính chè cá rô “nếm mật nằm gai” lúc đó, gồm cá rô đồng, bột bình tinh (hay huỳnh tinh, miền Bắc gọi là bột dong trắng) và đường mía. Khắc ghi ơn nghĩa những ngày gian khó, món chè này về sau được vị hoàng đế đầu triều Nguyễn giao cho Thái Y viện tìm hiểu, nghiên cứu, phối liệu nâng lên thành y thực (món ăn có tác dụng chữa bệnh) và đưa vào hàng quốc yến.
Nét đặc trưng:
Nguyên liệu chính nấu chè đều thuộc nhóm đạm động vật (thịt nạc cá rô đồng, trứng gà ta, thịt má đầu heo cỏ) nhưng không có chút mùi tanh. Vì trong chén chè đã có những tá dược để khử mùi tanh và cũng là những thực phẩm giúp cải thiện sức khỏe cơ thể người ăn như: tương đậu mèo, nước cốt trà ngo.
Đáng nhớ nhất là vị beo béo và độ giòn giòn của từng hạt lựu má đầu. Với hương vị từ miếng lòng đỏ trứng gà ta có chút bùi bùi mượt mà khó cưỡng. Cảm giác ngây ngất của chất đạm cá rô quyện vào nước bột bình tinh sánh vàng. Chén chè có chút mùi thơm của tinh dầu bạc hà lan tỏa, do được ngâm với nước mía sên.
Mỗi muỗng chè đều toát lên hương vị thanh tao, tựa như mùi mứt gừng hay mứt bí được làm ở xứ Huế. Vị chè ngọt thanh đậm, một lúc sau thì chua dịu.
Giá trị của Di sản ẩm thực:
Chè cá rô có rất nhiều dinh dưỡng nên ăn vài muỗng đã có cảm giác đủ no. Chè cá rô này ăn vào nội quan hoạt động điều hoà, mạch máu lưu thông tốt, nhất là tim, thận và não. Có thể nói, đây là món cung đình chè độc đáo và rất Huế nhưng không dễ có cơ hội để được thưởng thức.
TS. Phan Thanh Hải
