Huế không chỉ nổi tiếng bởi kiến trúc, âm nhạc cung đình hay cảnh quan hữu tình; nơi đây còn lưu giữ một “gia sản” tinh tế bậc nhất: ẩm thực cung đình. Từ lớp trầm tích văn hóa Champa – Việt, từ khí hậu khắc nghiệt miền Trung đến bàn tay khéo léo của người Huế, nghệ thuật ăn uống đã được nâng lên thành thẩm mỹ, thành lễ nghi, thành chuẩn mực về nề nếp và sự thanh tao. Ẩm thực cung đình Huế vì thế trở thành đỉnh cao của văn hóa ẩm thực Việt Nam, vừa là ký ức của triều Nguyễn, vừa là nguồn lực sáng tạo cho Huế hôm nay.
Bản sắc được hình thành từ lịch sử và thiên nhiên
Khởi nguồn từ những cuộc di dân Nam tiến, văn hóa Huế là sự giao thoa của nhiều dòng chảy. Dấu ấn Champa hòa vào nếp Việt, những món mắm, bánh, gia vị phương Nam bước vào bếp cung vua phủ chúa, tạo nên cấu trúc khẩu vị riêng. Địa hình sinh thái xứ Huế như một ngôi “chợ” thiên nhiên phong phú: biển Thuận An cho tôm, cá, mực; đầm phá Tam Giang – Cầu Hai cho cua khớp, cá nâu, cá dìa; đồng An Cựu cho gạo de “tiến vua”; cồn Hến cho hến ngọt, bắp nếp dẻo; Nguyệt Biều cho thanh trà; Kim Long cho măng cụt… Từ sự khắc nghiệt của khí hậu, người Huế càng chắt chiu nguyên liệu và gia vị, chú trọng cái đằm, cái thanh, cái tinh tế trong từng món ăn, một triết lý “ăn để sống đẹp” hơn là “ăn để no”.
Cùng với đó là “cái nết” Huế: cầu kỳ nhưng không phô trương, kỷ luật nhưng không khô cứng. Rồi tài khéo bếp núc khắp xứ trong nước đã được gom về kinh đô, tạo nên một hệ quy chiếu về cách nấu, cách bày, cách ăn, nơi mỗi món đều có “vai”, mỗi bữa đều có “lễ”, mỗi hương vị đều có “điệu”.
Một hệ thống tổ chức chặt chẽ, chuẩn mực
Ẩm thực cung đình Huế không thể tồn tại nếu thiếu một bộ máy chuyên nghiệp. Đội Thượng Thiện lo toàn bộ ngự thiện; Viện Thượng Trà coi việc nước, trà, rượu, lễ phẩm; Ty Lý Thiện đảm trách cỗ bàn tế tự, yến tiệc; Đội Phụng Thiện phục vụ tại cung Từ Thọ; cùng Nội Tạo chuyên cung cấp khí cụ dùng trong bữa vua, từ bát đĩa, muỗng nĩa đến… tăm bông được vót rất công phu. Các quy chế khắt khe, từ tuyển người, mua vật liệu, bảo quản, nấu nướng đến kiểm soát vệ sinh, an toàn thực phẩm đều được quy định rõ ràng, xử phạt nghiêm minh, thưởng phạt phân minh nhằm bảo đảm “mười phần tinh sạch” và an toàn tuyệt đối cho nhà vua. Cũng vì vậy mà ẩm thực cung đình Huế không chỉ ngon, đẹp mà còn “đúng phép”, phản chiếu một nền quản trị bài bản hiếm thấy trong lịch sử ẩm thực Á Đông.
Một chi tiết thú vị: hằng ngày có người chuyên vót đũa, tăm cho vua; đồ gốm sứ dùng cho ngự thiện phần lớn là “Bleu de Huế”, dòng sứ men lam đặt làm từ các lò gốm sứ lừng danh ở trấn Giang Tây, Trung Hoa, về sau bổ sung đồ tráng men, thủy tinh phương Tây thời Đồng Khánh – Khải Định. Những đồ dùng này không chỉ phục vụ bữa ăn; chúng còn là “đạo cụ” tôn vinh mỹ cảm của nghi thức.
Trong cung đình, ẩm thực vận hành theo ba không gian nghi lễ chính, gồm ba “vùng” nghi thức: ngự thiện, yến tiệc, cúng tế.
Ngự thiện (bữa ăn hằng ngày của vua và hoàng gia). Bữa trưa thường cầu kỳ nhất, tùy thời vua mà ngân sách, thực đơn khác nhau. Có triều cầu kỳ (Minh Mạng, Thiệu Trị, Khải Định), có triều giản dị (Duy Tân…). Nhiều giai thoại cho thấy mức độ tinh xảo: gạo phải “trắng tinh” đến từng hạt; nồi đất nấu xong thì đập bỏ; đũa tre non dùng một lần; món dâng lên đặt trong vịm, dán nhãn; nhạc cung đình hòa tấu xa xa để “nâng vị” bữa ăn. Ở lầu Kiến Trung thời Khải Định, mọi thứ được chia hộp sơn son thếp vàng, lọng che, thị vệ hầu, “đường quan” (từ tam phẩm) đứng đàm đạo để vua dùng cơm ngon miệng, một nghệ thuật “thiết cảnh” đúng nghĩa, nơi ăn, nghe, nhìn, ngửi, nếm kết thành trải nghiệm.
Yến tiệc (ân lễ của triều đình). Yến vua ban vào Nguyên Đán, Đoan Dương, Vạn Thọ, Tịch Điền, thi Đình, tiếp sứ… được thiết tại điện Cần Chánh (kèm Tả, Hữu Vu), Duyệt Thị Đường hay vườn Thượng Uyển. Ngôi thứ chặt chẽ, số mâm, số dĩa, hạng cỗ định sẵn theo phẩm hàm. Những đại yến, hoàng thân công “hai người một bàn, 18 dĩa”; chánh nhị phẩm “mỗi bàn 16 dĩa”; xuống tứ phẩm trở xuống yến phẩm giản lược. Nghi tiết trọng “cốt tinh, không cốt đa”: điều làm nên vẻ huy hoàng không phải sự no nê, mà là trật tự, nhạc lễ, điển chế, từ điệu múa Bát dật đến ca chương có lời chúc tụng “Bảo Thành, Bình Thành, Doãn Thành, Triệu Thành, Khánh Thành”… Những bản nhạc đổi tên theo từng triều, nhưng nội dung chúc thái bình, vạn thọ là mạch ngầm xuyên suốt.
Cúng tế (lễ miếu, lễ tiết). Hệ thống cỗ bàn dâng miếu (Triệu Miếu, Thái Miếu, Hưng Miếu, Thế Miếu, điện Phụng Tiên…) vào các tiết Nguyên Đán, Đoan Dương, Tam Nguyên, Trung Thu, sóc vọng… cho thấy độ phong phú khổng lồ của thực đơn cung đình: từ xôi, chè, bánh các loại đến thịt quay, canh, nham, cháo bột, nem các “loại thú quý”… Từng mâm, hạng cỗ, số dĩa, giá tiền đều có chuẩn, phản ánh một “ngôn ngữ nghi lễ” bằng ẩm thực, trong đó món ăn là vật phẩm, là biểu đạt của đức hiếu kính và trật tự vương triều.
Giá trị nổi trội và khả năng đương đại hóa
Điều làm ẩm thực cung đình Huế khác biệt không chỉ là “ngon” hay “đẹp”. Nó là một hệ giá trị tổng hợp:
Bản sắc cộng đồng: kết tinh giao thoa Champa – Việt – phương Nam, gắn chặt địa, văn, sinh của xứ Huế, định hình khẩu vị thanh đạm, tinh tế, chú trọng sự điều hòa và cân bằng.
Đa dạng và sáng tạo liên thế hệ: từ hàng trăm món, hàng chục “hạng cỗ” đến kỹ nghệ bày biện, nhạc, vũ, phục sức, ẩm thực cung đình là “nghệ thuật tổng hợp” nơi bếp, bàn, lễ, nhạc hòa quyện.
Tính chuyên nghiệp và an toàn: quy trình, tiêu chuẩn, kiểm soát, thưởng phạt rõ ràng, một mô hình “quản trị ẩm thực” mà ngày nay vẫn còn nhiều giá trị tham chiếu.
Khả năng bảo tồn, phục hồi, chuyển hóa: ẩm thực cung đình không bị “đóng khung” trong bảo tàng; nó có thể được phục hiện trong không gian diễn xướng, yến tiệc mẫu; có thể truyền nghề cho đầu bếp, nghệ nhân; có thể chuẩn hóa quy trình, xây dựng bộ thực đơn tiêu chuẩn, bộ dụng cụ, bát đĩa, phục sức, nhạc lễ, kịch bản yến tiệc; và có thể sáng tạo sản phẩm đương đại (ẩm thực trải nghiệm, tín chỉ du lịch, giáo dục di sản, lễ hội ẩm thực mùa…).
Hướng tới hồ sơ di sản, định vị Huế trên bản đồ sáng tạo
Nhìn theo các tiêu chí di sản (đặc biệt là di sản văn hóa phi vật thể), ẩm thực cung đình Huế đáp ứng tốt các yêu cầu cốt lõi: đại diện bản sắc cộng đồng; được truyền nối qua nhiều thế hệ; được cộng đồng nhận diện, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ; có khả năng thích nghi trong đời sống đương đại. Từ góc nhìn phát triển, đây còn là “chìa khóa” để Huế bồi đắp năng lực ứng cử các danh hiệu quốc gia – quốc tế, đặc biệt khi Huế đang định vị mình như một “đô thị di sản – sáng tạo”.
Để “biến vốn liếng thành lực đẩy”, Huế có thể tập trung vào bốn nhóm việc:
Thứ nhất là, chuẩn hóa tư liệu hóa: xây bộ tư liệu khoa học về món, vị, quy trình, khí cụ, nhạc lễ; số hóa bản vẽ bày cỗ; phục dựng mẫu yến chuẩn (kèm kịch bản, âm nhạc, phục trang).
Thứ hai là, truyền dạy, trao quyền cộng đồng: xây chương trình đào tạo đầu bếp nghệ nhân trẻ; đưa ẩm thực cung đình vào sản phẩm du lịch học đường, tour trải nghiệm theo mùa; khuyến khích hộ gia đình, làng nghề tham gia chuỗi giá trị.
Thứ ba là, sáng tạo đương đại: phát triển thực đơn “hoàng gia đương đại” (giảm béo, giảm mặn, tăng thảo mộc), thiết kế bộ đồ dùng tái tạo “Bleu de Huế”; tổ chức “Ngày hội Yến tiệc triều Nguyễn” kết hợp trình diễn nhạc lễ, múa Bát dật…gắn với các hoạt động của festival Huế.
Thứ tư là, thể chế, thương hiệu: ban hành tiêu chuẩn dịch vụ “Royal Hue Dining”; xây nhãn hiệu tập thể; tạo quỹ hỗ trợ nghệ nhân; kết nối với hệ sinh thái ẩm thực, thiết kế, thủ công để đưa ẩm thực cung đình vào chuỗi sản phẩm văn hóa sáng tạo của thành phố.
Ẩm thực cung đình Huế là một tác phẩm tổng hòa của lịch sử, địa lý, thẩm mỹ và quản trị; là “ngôn ngữ” mà triều Nguyễn dùng để nói về trật tự và mỹ cảm; và là suối nguồn sáng tạo cho Huế hôm nay. Khi được nghiên cứu, phục hiện, chuyển hóa đúng cách, di sản ấy không chỉ làm giàu cho ký ức cố đô, mà còn nuôi dưỡng sức sống cho một Huế hiện đại: thanh lịch, tinh tế, và bền bỉ đi tới tương lai.
Hương Bình